利用醋酸发酵液提高清香型白酒中酸酯含量的研究

• 作者: 张艳英 杜丽平 王文阳 肖冬光 陈原
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酒尾 醋酸菌 醋酸发酵液 清香型白酒
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 40-43
• 分类号: TS261.4
• 字数: 2916字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2012.01.013

摘要

以清香型白酒生产的副产物大曲酒尾为培养基主要成分,经醋酸发酵制取醋酸发酵液,将其应用于清香型白酒生产中,通过考察醋酸发酵液的添加量,研究了其对酒醅发酵和清香型白酒酸酯含量的影响.试验结果表明,采用“清蒸二次清”工艺,在大(米查)酒醅发酵时添加醋酸发酵液,发酵结束后大(米查)酒醅酒精度略微下降,但添加醋酸发酵液可明显提高大渣酒中的主体酸酯含量；二(米查)酒醅发酵按照传统工艺进行,发酵结束后二(米查)酒醅酒精度呈增加趋势,二(米查)酒中的酸酯含量与对照无明显变化.理化指标结果表明,当醋酸发酵液添加量使大(米查)酒醅含量为3.0mg醋酸/g醅时,酒中主体酸酯含量提高较为显著,大(米查)酒中乙酸和乙酸乙酯分别提高了138.35％和85.43％,2次发酵总酯提高了25.93％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜丽平		6	54	5.0	6.0
2	肖冬光		18	105	7.0	9.0
3	王文阳		1	9	1.0	1.0
4	张艳英		2	16	2.0	2.0
5	陈原		1	9	1.0	1.0