三种川式腊肠的品质分析

• 作者: 乔晓玲 张顺亮 成晓瑜 曲超 潘晓倩 王守伟 赵冰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 川式腊肠 品质 微生物 理化性质
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 8-10
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2858字
• 语种: 中文

摘要

分析市售3种川式腊肠的理化特性,考察其微生物分布情况,并进行感官差异比较,以期更好的描述川式腊肠的品质特点.结果表明:3种腊肠产品中瘦肉含量越多的水分含量和水分活度也越大,水分含量均小于35％,水分活度均小于0.87; pH值均呈弱酸性,差异不大;亚硝酸盐含量均较低;2号川味香肠的组织形态与风味口感较好.菌相分析表明:3种腊肠产品中微生物总数较少,其中乳酸菌和球菌为优势菌,假单胞菌属、肠杆菌和霉菌均未检出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张顺亮		26	236	10.0	14.0
2	成晓瑜		37	306	11.0	15.0
3	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
4	王守伟		58	326	11.0	16.0
5	潘晓倩		18	147	7.0	11.0
6	曲超		21	136	8.0	11.0
7	赵冰		15	166	7.0	12.0