酱卤肉制品猪拱嘴加工工艺优化研究

• 作者: 余静 刘洋 庄蓉 王卫
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱卤肉 浸泡 滚揉 品质
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.61
• 字数: 4113字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2014.12.016

摘要

研究滚揉腌制和浸泡腌制等不同工艺对酱卤肉制品猪拱嘴品质的影响。滚揉腌制配比：食盐2.5%,白砂糖1%,白酒0.45%,三聚磷酸钠0.3%,双乙酸钠0.2%,谷氨酸钠0.4%,D-异抗坏血酸钠0.05%,红曲红0.09%,脱氢乙酸钠0.03%,乳酸链球菌素0.03%,亚硝酸钠80 mg/kg；浸泡腌制的配比：除亚硝酸钠为40 mg/kg外,其余辅料添加量均为滚揉腌制的1.5倍。结果显示：产品的感官总评分值低于浸泡组；微生物含量与浸泡组无较大差异；NaNO2残留量高于浸泡组。综合评定表明浸泡工艺制作的酱卤猪拱嘴有更高的品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学肉类加工四川省重点实验室	207	1043	16.0	23.0
2	余静	成都大学肉类加工四川省重点实验室	11	23	2.0	4.0
3	刘洋	成都大学肉类加工四川省重点实验室	17	23	3.0	4.0
4	庄蓉	成都大学肉类加工四川省重点实验室	2	2	1.0	1.0