速冻终温对刺嫩芽水分结晶及质构的影响

• 作者: 刘茜茜 张秀玲 李凤凤 柳晓晨 王晓君 高宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻终温 结晶 质构 刺嫩芽
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-51,56
• 分类号: TS209
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.001

摘要

为了探究速冻终温对刺嫩芽品质的影响及确定最佳的速冻终温,实验设定-20、-30、-40℃不同的速冻终温,测定不同速冻终温下刺嫩芽的速冻降温曲线、刺嫩芽表面水分冰晶结晶状态及质构参数.结果表明:-20℃速冻终温的刺嫩芽通过最大冰晶生成带的时间大约为120 s左右,-30、-40℃速冻终温的刺嫩芽通过最大冰晶生成带的时间大约为105 s左右;-30、-40℃速冻终温的刺嫩芽的表面水分冰晶结晶状态优于-20℃速冻终温刺嫩芽的表面水分冰晶结晶状态;-20℃速冻终温的刺嫩芽的脆度、硬度和咀嚼度下降率大约为30％、25％和30％左右,-30、-40℃速冻终温的刺嫩芽的脆度、硬度和咀嚼度下降率大约为20％、15％和15％.-30℃为速冻刺嫩芽的最佳速冻终温.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张秀玲	东北农业大学食品学院	91	690	13.0	22.0
3	柳晓晨	东北农业大学食品学院	8	26	3.0	5.0
6	刘茜茜	东北农业大学食品学院	10	19	3.0	4.0
7	王晓君	东北农业大学食品学院	7	37	4.0	5.0
8	李凤凤	东北农业大学食品学院	6	22	3.0	4.0
9	高宁	东北农业大学食品学院	5	16	3.0	4.0