UMAMI型酵母抽提物对料酒的风味品质提升效果研究

• 作者: 李沛 郭辉 陈建 陈能用
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母抽提物(YE) 料酒 风味
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 67-71
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.29
• 字数: 4440字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.014

摘要

对UMAMI型酵母抽提物在料酒中的风味提升作用进行了研究.通过风味描述、理化指标检测以及稳定性试验等,对比分析了UMAMI型酵母抽提物(YE-AQ001)对料酒品质的影响,发现添加YE-AQ001后料酒的游离氨基酸组成更加丰富;料酒的风味更加醇厚,鲜味得到提升,酸涩味减弱;料酒的颜色加深,澄清透亮无明显变化;YE-AQ001的耐受性好,添加量在0.7%以下,料酒无明显沉淀析出,YE-AQ001在料酒中有非常良好的应用效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李沛		29	104	6.0	8.0
2	郭辉		18	74	4.0	8.0
3	陈能用		1	3	1.0	1.0
4	陈建		1	3	1.0	1.0