不同解冻温度对滩羊肉熟制后风味的影响

• 作者: 孔丰 张丽文 张同刚 李俊丽 罗瑞明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 滩羊肉 解冻温度 固相微萃取-气相色谱-质谱法 主成分分析法 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 137-142
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.018

摘要

将实验组新鲜滩羊羊腿肉先进行-60 ℃静止空气冻结,分别采取25、10、5℃静止空气解冻处理,对照组进行冷藏(3℃,24 h)处理,然后将样品熟制.利用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)测其挥发性风味物质,并使用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析.结果表明,通过主成分分析可以从8类挥发性风味物提取2个主成分,其累积贡献率为97.362％,即将8种挥发性风味物质归为三大类:酸类、酯类、杂环类、醇类;醛类、醚类、酮类;烃类.且经过冻结、解冻处理的滩羊肉熟制后不会增加新的挥发性风味物质类型,随着解冻温度的降低,滩羊肉熟制后的风味物质种类逐渐增多,其中增加的挥发性风味物质:烃类5种、酯类3种、酸类1种、酮类2种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗瑞明	宁夏大学农学院	102	525	11.0	17.0
2	张同刚	宁夏大学农学院	31	107	7.0	8.0
3	孔丰	宁夏大学农学院	8	35	4.0	5.0
4	李俊丽	宁夏大学农学院	10	63	5.0	7.0
5	张丽文	宁夏大学农学院	10	43	4.0	6.0