单甘酯对冷冻鱼面品质的影响

• 作者: 付湘晋 刘薇丛 刘颖 金丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻鱼面 冻藏稳定性 拉断力 水分分布 玻璃化转变温度
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 323-325,336
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.053

摘要

目的:研究单甘酯对冷冻鱼面冻藏稳定性的影响.方法:比较单甘酯不同添加量的鱼面在冻融循环4次过程中的品质变化;采用质构仪、核磁共振仪、差示扫描量热仪测定鱼面拉断力、水分分布、玻璃化转变温度(Tg').结果:单甘酯添加量0.20％时,鱼面的拉断力达134.06 g,空白为107.42 g,冻融4次后,分别为75.12、46.35 g;面汤吸光度比空白低22.54％.空白鱼面自由水和含0.20％单甘酯的鱼面相应自由水含量分别为84.02％、81.69％,冻融处理4次后,自由水分别是增加到87.82％、83.33％.空白鱼面Tg'为-23.03℃,冻融4次后Tg'为-26.08℃;添加0.2％单甘酯的鱼面Tg'和冻融4次后的Tg'分别是-17.76、-18.57℃.结论:添加0.20％单甘酯能有效提高鱼面拉断力,降低蒸煮损失、自由水含量,并对面条冻融过程中结合水转化为自由水有一定抑制作用,还能明显提高鱼面的Tg',在-20℃下可实现玻璃化贮藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付湘晋	中南林业科技大学食品科学与工程学院	41	322	11.0	16.0
2	刘颖	长沙环境保护职业技术学院环境科学系	11	35	3.0	5.0
3	金丽	中南林业科技大学食品科学与工程学院	2	8	1.0	2.0
4	刘薇丛	中南林业科技大学食品科学与工程学院	4	8	1.0	2.0