辣木叶保健软糖加工工艺研究

• 作者: 周伟 李积华 林丽静 王丽萍 蔡慧芳 郭长青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辣木 软糖 质构 感官实验 回归分析
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 210-213,218
• 页数: 5页
• 分类号: TS246.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.031

摘要

以辣木叶粉为主要原料,制备出一种具有辣木独特风味的保健软糖.通过正交实验和感官实验研究辣木叶粉量、复合凝胶量和糖醇比例等对最终产品感官评价和质构物性分析的影响.研究结果表明,辣木叶粉(2％)、复合凝胶剂(6％)、麦芽糖醇∶甘露糖醇(1∶1)、柠檬酸钠(0.5％)为制备辣木软糖的最佳配方,所得产品QDA(定量描述性分析,Quantitative descriptive analysis)评分最高,消费者喜好程度最高,其辣木风味达到最强的时间点适宜,并采用逐步回归分析,建立TPA(全质构分析,Texture Profile Analysis)模式下物性分析数据和软糖口感得分之间预测模型,为利用仪器测定软糖质构指标提供理论基础,对软糖成品的口感控制有着极其重要的参考价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李积华	中国热带农业科学院农产品加工研究所	85	420	11.0	16.0
2	林丽静	中国热带农业科学院农产品加工研究所	63	245	10.0	13.0
3	周伟	中国热带农业科学院农产品加工研究所	6	10	2.0	3.0
4	蔡慧芳	中国热带农业科学院农产品加工研究所	2	7	2.0	2.0
8	郭长青		2	5	2.0	2.0
9	王丽萍		1	2	1.0	1.0