川西高原当归药花蜜酒发酵条件优化及其风味成分分析

• 作者: 刘波 唐洁 王秀梅 陈廷廷 陈林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 药花蜜酒 响应面法 气相色谱-质谱联用 香气成分
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 140-145,152
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.027

摘要

为了对川西高原当归药花蜜酒发酵条件进行优化并对其风味成分进行分析,以对数期酿酒酵母为发酵菌种发酵川西高原当归药花蜜,在单因素实验的基础上,以酒精度作为响应值,利用Box-Behnken响应面法(response surface method,RSM)进行实验设计,并做RSM分析,建立数学模型;利用顶空固相微萃取(Headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)相结合的方法对药花蜜酒香气成分进行分析.结果表明:川西高原当归药花蜜酒的最佳发酵条件为:氮源为硫酸铵,初始糖度30°Bx,初始pH5.0,发酵温度33℃,该条件下酒精度为19.26％ vol;药花蜜酒中共鉴定出72种香气成分,占整个峰面积的99.71％,其主体香气物质主要有苯乙醇、9-十六碳烯酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、乙酸乙酯、L-乳酸等,其中药花蜜酒的特有成分油酸乙酯、L-乳酸等对人体健康有着积极作用.通过对川西高原当归药花蜜酒的发酵条件及香气成分进行分析,为药花蜜产品的开发及其相关功能性评价奠定了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈林	西华大学食品与生物工程学院	16	97	6.0	9.0
2	唐洁	西华大学食品与生物工程学院	66	551	12.0	20.0
3	刘波	西华大学食品与生物工程学院	21	61	5.0	7.0
4	陈廷廷	西华大学食品与生物工程学院	8	23	4.0	4.0
5	王秀梅	西华大学食品与生物工程学院	3	16	2.0	3.0