加热对毛肚品质的影响

• 作者: 严利强 张淼 朱莉 贾洪锋 邓红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 毛肚 火锅 加热 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 166-170
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.030

摘要

通过测定毛肚样品的缩水率、失水率、水分含量,并结合感官评价和质构分析,研究不同加热时间对毛肚品质的影响.结果表明:随着加热时间的延长,毛肚样品的缩水率和失水率逐渐增大,样品的水分含量逐渐减少,毛肚样品的感官评价得分逐渐降低,加热1～15 s的样品感官评分较高,口感较好.随着加热时间的延长,毛肚样品的硬度和咀嚼性逐渐增加,样品之间的弹性总的来说差异比较小.因此,根据加热时间对毛肚样品品质的影响,毛肚样品的加热(烫煮)时间应控制在10～15 s左右,以获得较好的口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾洪锋	四川旅游学院食品学院	50	158	8.0	11.0
2	张淼	四川旅游学院食品学院	30	81	6.0	7.0
3	邓红	四川旅游学院食品学院	14	40	3.0	6.0
4	严利强		14	12	2.0	2.0
5	朱莉	四川旅游学院食品学院	2	5	2.0	2.0