不同部位宁乡花猪肉风干香肠挥发性风味成分的鉴定与分析

• 作者: 刘成国 聂乾忠 龙强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 宁乡花猪 香肠 挥发性风味物质 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 252-257
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.048

摘要

为了解宁乡花猪独特肉质特性在其风干香肠制品香气形成中的作用,以取自四个不同部位的宁乡花猪肉制成的风干香肠为研究对象,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(solid-phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)对其挥发性风味成分进行提取、鉴定及分析.共鉴定出35种挥发性风味成分,其中醇类2种、醛类18种、酯类6种、烃类7种及其他类化合物2种.醛类、酯类及烃类在各样品中的种类及含量最丰富,是宁乡花猪肉风干香肠的特征风味成分.分析表明,醛类及酯类对产品的香气贡献最大,且其丰富度与宁乡花猪肉高油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的特性密切相关.不过,这种作用在不同部位猪肉制成的风干香肠制品间存在明显的差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	聂乾忠	湖南农业大学食品科学技术学院	23	232	9.0	14.0
2	刘成国	湖南农业大学食品科学技术学院	90	469	11.0	18.0
3	龙强	湖南农业大学食品科学技术学院	3	51	3.0	3.0