猕猴桃酒发酵过程中营养成分变化及发酵方式对成品酒品质的影响

• 作者: 常婷婷 徐俊南 樊明涛 王静
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃酒 抗氧化 变化 发酵方式
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 5047字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.012

摘要

以海沃德、秦美、红阳三种猕猴桃为原料,采用清汁和带渣发酵六种酒,研究发酵过程中营养成分变化和发酵方式对成品酒品质的影响.结果表明,六种酒在发酵前3 d可溶性固形物保持不变,3～7 d快速降低,7 d后基本保持不变;海沃德和红阳酒的多酚维持在0.8 g/L左右,秦美酒先降低后升高最后又降低;海沃德和红阳清汁酒的VC在发酵初期不断升高,后期降低,海沃德、红阳带渣酒以及秦美品种酒在发酵前2d降低,之后升高,6d后再次降低;海沃德和秦美带渣酒的单宁分别在发酵前4 d和前2 d升高,之后降低,其他四种酒在发酵前6d降低,最后维持在较低水平.对比清汁发酵,带渣发酵能显著提高成品酒总多酚、单宁含量和还原力,降低VC含量(P＜0.05),但对DPPH、ABTS+·清除率没有显著影响(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	樊明涛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1536	21.0	27.0
2	王静	西北农林科技大学食品科学与工程学院	146	949	18.0	22.0
3	徐俊南	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	13	2.0	3.0
4	常婷婷	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	7	2.0	2.0