熟豆豆浆馒头与传统小麦粉馒头的感官品质及营养成分对比

• 作者: 张娟 周媛 张晶晶 唐雯 李彦国 李胜利 张中兴
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 熟豆豆浆 馒头 感官品质 营养成分
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 125-128
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.02-019

摘要

本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比.结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头＞富强粉馒头＞标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富强粉馒头大于标准粉馒头,差异均有统计学意义(P＜0.05);在营养成分的对比中,熟豆豆浆馒头的蛋白质、脂肪、水分、灰分、总膳食纤维及大豆异黄酮含量均高于标准粉馒头和富强粉馒头,而熟豆豆浆馒头所含的能量和碳水化合物却低于标准粉馒头和富强粉馒头.