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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
出版文献量（篇）
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 比较研究了宰后成熟处理0、3、5、7、14和21天的花-马杂交F_1鹿较具代表性的背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌中主要化学成分和食用品质的变化.结果表明:部位因子对经过成熟处理鹿肉的主要化...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 本文旨在利用微生物发酵法降解广式腊肠中的哑硝酸盐.首先通过研究葡萄球菌和乳酸菌对培养基中亚硝酸盐的降解作用,确定了所选用菌种对亚硝酸盐有强的降解能力.接着研究葡萄球菌的单独和混合发酵、乳酸菌...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 以腌制品色泽和食盐含量为主要指标,探讨采用超声波腌制对鸭盹腌制工艺的影响研究.试验结果表明:鸭肫超声波腌制的最佳工艺参数为:超声波功率160W、腌制液食盐浓度12%、超声波腌制时间100mi...
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34. 广式腊肠风味活性物质的分离与鉴定刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 通过同时蒸馏萃取技术分别对5种不同品牌广式腊肠的挥发性成分进行提取,然后利用气相色谱-质谱结合嗅觉检测技术对其中的风味活性物质进行感官嗅闻评价.经过这三种技术的联用,从32种挥发性成分中鉴别...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 结合<食品添加剂使用卫生标准>(GB 2760-2007),归纳了肉制品中常用的一些食品添加剂,分析了目前肉制品行业食品添加剂使用方面存在的一砦隐患,呼吁加强食品添加剂的监管.
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 细菌不是孤立生活的生物,其与环境和其他生物之间以及彼此之间,通过释放信号分子感知群体数量来实现对话与交流的.该现象称为"群体感应现象(quorum sensing,QS)".已有大量研究表明...
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37. 微波杀菌技术在肉制品加工中的应用刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 微波杀菌技术,是食品十大保鲜新技术之一,具有高效,安全等特性,是实现肉制品安全、高效杀菌的重要方法.本文简要介绍了微波杀菌的基本原理、杀菌特点、影响因素、及在肉制品加工中的应用情况和发展前景...
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38. 鸭血水解物的主要成分分析刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 对鸭血酶水解得到的鸭血水解物进行主要营养成分、氨基酸组成、肽相对分子质量分布的研究.结果表明,干燥的鸭血水解物蛋白质含量达40.2%,铁和锌含量分别为484mg/kg和22.8mg/kg,除...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 本文研究了不同冻融次数(1次、3次、5次、8次、10次和15次)对牛肉的解冻温度和持水能力变化的影响.结果表明:随着反复冻融次数的增加,牛肉解冻时间缩短,解冻损失增加,烹调损失和压力损失先增...
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40. 我国犊牛产业发展的探讨刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 本文首先介绍了犊牛的定义和营养质量特点,然后对于我国犊牛产业现状、发展历程,优势潜力以及发展中存在的问题和国际犊牛产业发展趋势做了详细的阐述.最后分析了我国犊牛产业的发展前景.
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 亚硝酸盐对烤乳猪的色泽、风味、食品安全性等具有重要的影响.本文对在腌制和烘烤过程中亚硝酸盐的残留量进行了分析,采用质构剖面分析法(TPA)和剪切测定研究了不同亚硝酸盐添加量对烤乳猪质构的影响...
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42. 蛋白质组学在肉质研究中的应用刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 蛋白质组学是研究蛋白质组的科学.蛋白质组是基因组与环境和加工过程综合作用的结果,可以作为同时研究遗传、环境以及加工条件等多方面因素对肉质影响的工具.本综述介绍了蛋白质组学基本技术;回顾了近年...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 该研究的目的是为了探索川味香肠在发酵过程中微生物的变化规律,为香肠的工业化生产质量安全控制奠定理论基础.本实验以川味香肠为实验材料,采用国标方法GB4789.2-2003和GB4789.15...
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44. 西部传统肉制品的现状与发展思考刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 我国肉制品由中国传统肉制品和西式肉制品组成,它们相互补充,共同发展,推动我国肉类工业走向新时代.本文介绍了西部传统肉制品的发展历史、现状和存在问题,着重阐述了西部传统肉制品的现代化发展之路.
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45. 牛肉预煮液粗提物抗氧化研究刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 本文采用DPPH法和微生物法测定了牛肉预煮液粗提物的抗氧化效果.结果表明:牛肉预煮液具有能清除二苯代苦味酰基自由基的效果,通过不同道尔顿的超滤膜处理和经阳离子交换的牛肉预煮液粗提物对二苯代苦...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 本文运用ARDRA(amplified ribosomal DNA restriction analysis)技术研究了冷藏鸡肉胴体中的细菌多样性.采用改良CTAB法提取两批冷藏鸡肉胴体(冷...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 以冰鲜鸡的菌落总数、挥发性盐基氮、pH、感官质量作为保鲜效果评价指标,研究了不同浓度的百里香和牛至醇溶提取液处理冰鲜鸡在0～4℃贮藏的保鲜效果.结果表明,百里香和牛至的醇溶提取液在冰鲜鸡中有...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 肉和肉制品在生产、流通和贮藏过程中,微生物是影响食品安全的重要因素.本文简述了冷却肉中微生物的多样性及特定腐败菌的致腐机理,综述了预测微生物模型的方法及其研究进展,分析了预测微生物模型在冷却...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 对比我国与国际食品法典委员会(CAC)关于肉类添加剂使用范围和限量标准,掌握CAC关于肉类添加剂的使用现状,积极有效应对国外技术性贸易措施;主要以GB2760-2007和CODEx STAN...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 以低温熏煮火腿为研究对象,跟踪测定了加工原料、辅料和各加工工序后的半成品、成品的细菌总数和大肠菌数,分析了加工全程的微牛物消涨规律和污染来源.从原料肉到成品的微生物消长规律是:经熏煮和杀菌两...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 试验以宰后冷却24h的猪背最长肌PSE肉为材料,采用CO、CO_2、N_2、O_2四种气体组合进行气涮包装,于4±1℃下贮藏,分别在第0、3、6、9天测定相关指标.结果表明:随着贮藏时间的延...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 本文对反复冻融引起肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响进行研究,经过反复冻结(-26℃,4d))、解冻(流水解冻)的猪肉背最长肌进行肌原纤维蛋白提取后测定各指标.研究结果表明随着冷融循环次数的增...
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53. 色差法预测肉糜斩拌终点的初步研究刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 本研究以猪后腿肉和背膘为主要原料,按照肥瘦比3/7添加比例进行斩拌,分别于第6、7、8、9、10、12、14,16和18min取样,测定肉糜颜色和加工特性指标.结果表明:斩拌时间对肉糜的颜色...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 在单因素实验基础上,根据中心组合(central composite)实验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法对牛骨渣中可溶性钙的提取工艺进行优化.在分析各个因素的显著性和交互作用后,得出...
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55. 涮牛肉食用品质的影响因素研究刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 为更好的满足消费者要求,提高牛肉品质和指导企业生产、销售,本文探讨品种、成熟时间、不同部位肉对涮牛肉食用品质的影响.结果表明,品种(P<0.05)、成熟时间(P<0.05)、不同部位肉(P<...
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56. 金华火腿肌肉小白点成分分析刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 火腿肌肉中出现的小白点现象是国内外干腌火腿常见的问题.为探明小白点的形成原因,研究分析了金华火腿肌肉小白点样品的蛋白质、脂肪、灰分等常规成分和钙、磷及游离氨基酸的含量.结果表明:小白点中蛋白...
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57. 发酵香肠发酵剂研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 酵母菌、霉菌、乳酸菌、葡萄球菌等是发酵香肠中常用的微生物发酵菌种,它们在发酵香肠品质和风味形成过程中做出了不同的贡献.本文主要分析了各类微生物的作用及其应用,介绍了微生物发酵剂的筛选和分离鉴...
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58. 电子鼻在肉味香精评价中的应用刊名： 食品科学发表期刊： 2009年z1期页码:摘要： 为了克服传统的人工评价肉味香精的主观性、不稳定性等缺陷,本文探索了采用电子鼻作为评价肉味香精的手段的可行性,并优化了方法参数.结果证明,电子鼻可以稳定、客观的对肉味香精进行评价,加快了香精的...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
食品科学评价信息
该刊被以下数据库收录
| 1. | 化学文摘(美) |
| 2. | 中国科学引文数据库 |
| 3. | 工程索引(美) |
| 4. | 日本科学技术振兴机构数据库(日) |
| 5. | 中国科技论文统计与引文分析数据库 |
期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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