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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
出版文献量（篇）
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841. 油炸挂糊肉片在贮藏过程中水分的动态变化刊名： 食品科学发表期刊： 2016年20期页码:摘要： 采用最小二乘法进行非线性回归分析，通过对拟合系数R2的评价分别确定贮藏过程中油炸挂糊肉片水分迁移及解吸等温模型。结果表明，在0～40℃时水分传质方式4 h前以表层蒸发为主，内部交换为辅，4 ...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年20期页码:摘要： 研究冷藏、微冻和冻藏3种贮藏方式对高压鸡汤感官品质、pH值、L*（亮度）、b*（黄度）、Y总（浊度）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年20期页码:摘要： 以“大乌嘴”黄花菜为试材，采用壳聚糖处理结合纳米包装对黄花菜进行保鲜，研究其对黄花菜贮藏期间品质和生理变化的影响。结果表明：壳聚糖处理、纳米包装及二者结合处理都能延缓黄花菜的衰老。壳聚糖处理...
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844. 气调包装对百香果贮藏品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2016年20期页码:摘要： 为探讨不同气调包装材料对百香果贮藏品质的影响，以‘紫香1号’百香果为试材，对其进行活性袋包装和普通聚乙烯袋包装两种处理，包装好后封口，并于温度（25±1）℃、相对湿度70%～80%的条件下贮...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年20期页码:摘要： 评估乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响。鱼糜经盐擂后，加入5%鱼油经乳化制得乳化鱼糜热凝胶。随后用快速冻结和慢速冻结2种方式冻结样品并评估其在冻藏期间热凝胶品质的变化。...
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846. 大豆分离蛋白联合海藻酸钠制备番茄红素胶束刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 采用大豆分离蛋白-海藻酸钠共聚物(soy protein isolate-sodium alginate,SPI-SA)和大豆分离蛋白+海藻酸钠混合物(SPI+SA)分别制备番茄红素胶束,并...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 为探究二甲基二碳酸盐(dimethyl dicarbonate,DMDC)非热杀菌技术对茶枝柑果酒发酵特性及果酒品质的影响,将新鲜茶枝柑果汁分别进行DMDC杀菌、巴氏杀菌和不杀菌处理,比较3...
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848. 影响酪蛋白糖基化的因素分析刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 目的:通过建立酪蛋白-乳糖、酪蛋白-丙酮醛、酪蛋白-乙二醛3种模拟体系,考察影响该体系晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的因素...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 为研究经霜对桑叶总黄酮积累量影响的机制,分析桑叶经霜前后总黄酮积累量合成关键酶苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase,PAL)活力的动态变化,并对总黄酮积累量及气...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 为研究NaCl胁迫下Ca2+对发芽大豆主要生理指标和y-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)富集的调控作用,利用CaCl2和乙二醇二乙醚二胺四乙酸(ethyl...
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851. 乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 目的:研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用.方法:实验分为6组,第1组为空白对照组,第2组加入20％(质量分数,下同)的乳清分离蛋白未水解物,第3～5组中分别加入10％、15％、20...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 采用相溶解度法研究6-O-α-D-麦芽糖-β-环糊精(6-O-α-D-maltosyl-β-cyclodextrin,Mal-β-CD)和β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 采用羟自由基氧化体系研究添加不同质量分数多酚化合物——鞣酸(tannic acid,TA)、没食子酸(gallic acid,GA)对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响.结果表明:与对照组...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)对大豆和小麦混合蛋白凝胶特性的影响,通过游离巯基含量、表面疏水性、热特性、二级结构和微观结构等测定对混合蛋白凝胶的构象进行了表征....
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 环二肽(组氨酸-脯氨酸)(cyclo (His-Pro),CHP)是一种活性环二肽,在降血糖、抗氧化方面具有显著效果.实验通过DE-52阴离子交换层析、Sephadex G-25凝胶层析、半...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 研究超声波低功率(100W)、中功率(300W)和高功率(450 W)在不同的时间条件下(12、24 min)对大豆分离蛋白-磷脂复合体系结构和功能性质的影响.扫描电子显微镜及流变学实验显示...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 微波加热是食品加工的一种新型技术,为探讨微波加热对牦肉糜凝胶特性的影响,采用单因素试验设计,研究微波加热的时间、功率以及NaCl添加重对牦牛肉糜凝胶质构特性和保水率的影响.以水浴为对照组,利...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 为研究预处理方式对丰水梨压差闪蒸干燥的影响,以丰水梨为原料,探讨热烫预处理、深冻预处理、柠檬酸浸渍预处理和果葡糖浆浸渍预处理对丰水梨干燥产品色泽、硬度、脆度、复水性、感官、可溶性固形物含量、...
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859. 枇杷果汁加工过程中产品品质的变化刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 在枇杷果汁加工过程中,对鲜果以及护色、打浆、酶解、过滤和调配等工艺环节处理后,分别取样测定其色差值、可滴定酸、可溶性固形物、总酚和黄酮的含量以及对2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-...
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860. 紫米蛋白-多酚复合物的结构组成及分子形貌刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 为研究紫米中蛋白-多酚复合物的分离纯化及其结构组成与分子形貌,采取Osborne分级提取从紫米中得到紫米蛋白-多酚复合物,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其分子质量,邻苯二甲醛柱后...
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861. 真空微波干燥对南瓜片主要类胡萝卜素的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 利用C30柱及高效液相色谱-二极管阵列检测-大气压化学电离串联质谱方法,对南瓜片中主要类胡萝卜素进行了定性、定量检测,研究了真空微波干燥条件对南瓜片中类胡萝卜素组成及含量的影响.结果表明:真...
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862. 籼稻的食味品质和综合品质评价模型的建立刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 对750份籼稻样品的外观、加工、理化、蒸煮和食味品质进行了测试,并对各项数据进行了相关性分析,利用多元线性回归的方法建立了对食味计评分进行修正的米饭食味评价模型Y=-0.187 60X-1....
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863. 枇杷果干干制过程颜色变化动力学刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 为探索枇杷果干干制过程中颜色的变化规律,以干制温度和时间为自变量,在考虑二者之间交互作用的基础上,分别建立了枇杷果干干制过程颜色变化的三维动力学模型.总色差值、亮度值、红绿色值、黄蓝色值、彩...
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864. 紫薯花色苷-蛋白复合物的制备及结构表征刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 采用硫酸铵沉淀法制备紫薯花色苷-蛋白复合物,经二乙氨基乙基纤维素52和Sephadex G-75葡聚糖凝胶纯化得紫薯纯蛋白,利用聚丙烯酰胺凝胶电泳测定紫薯蛋白及紫薯花色苷-蛋白复合物的分子质...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 为了研究日粮蛋氨酸水平对肉鸡屠宰性能、肉品质及肌肉抗氧化的影响,实验选用1日龄艾拔益加肉鸡144只,随机分为3组,每组6个重复,每个重复8只.对照组日粮蛋氨酸水平为0.50％ (1～21 d...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 为了克服以往评价挂面品质方法的弊端,基于挂面质构指标,应用主成分分析方法,从样本相关矩阵出发,对不同醒发条件下的挂面的7个质构指标进行了分析.根据累计贡献率达到84.41％以上,确定了与挂面...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 来源于古细菌嗜酸硫化叶菌(Sulfolobus acidocaldarius)的麦芽寡糖基海藻糖合成酶(maltooligosylterhalose synthase,MTSase)和麦芽寡...
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868. 纳豆激酶高产菌的快速筛选及其发酵纳豆特性刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 通过纤溶活性筛选法和纳豆激酶基因筛选法,快速、准确筛选到一株纳豆激酶高产菌株MJ-1,经16S rRNA基因序列分析,该菌株被鉴定为枯草芽孢杆菌.以黄豆为原料进行固体发酵制备纳豆食品,考察了...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 从天然原桃胶分离到1株产抑菌活性物质的芽孢杆菌TJ12.其发酵产物对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、藤黄微球菌(Micrococcus luteus)、蜡样芽孢...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2016年21期页码:摘要： 利用纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)NT-6,以罗非鱼下脚料为主要基质,进行固态发酵生产抗菌营养复合型活性肽,以提高抗菌脂肽产量为目的,对培养基和发酵条件进行优化.在对产生的脂肽...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
食品科学评价信息
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| 3. | 工程索引(美) |
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| 5. | 中国科技论文统计与引文分析数据库 |
期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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