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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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91. 鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化刊名： 食品科学发表期刊： 2018年4期页码:摘要： 采用单因素试验结合Friedman排序检验法和正交试验结合模糊数学的感官评价方法分析反应温度、反应时间和pH值对鸭骨汤酶解液美拉德反应的颜色和风味的影响,得出最佳的反应条件,并采用感官评定和...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年4期页码:摘要： 采用亚临界丁烷萃取技术及Box-Behnken响应面试验方法对影响小麦麸皮油提取率的因素进行优化,并获得最佳工艺条件为萃取温度40 ℃、萃取时间30 min、料液比1:3(g/mL)、萃取3...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年4期页码:摘要： 通过考察液料比、浸提时间及浸提温度对金蝉花多糖含量的影响,在单因素试验基础上进行响应面优化提取工艺条件,并通过测定金蝉花多糖总还原力、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphen...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年4期页码:摘要： 为获得品质和风味较好的蓝圆鲹调味基料,采用蓝圆鲹为原料,在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法、电子鼻和电子舌技术对蓝圆鲹酶解工艺条件进行优化,并对其氨基酸组成和呈味核苷酸二钠含量进行检测...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年4期页码:摘要： 基于聚酰胺薄膜与人工合成色素之间的特异性吸附的原理,建立一种快速、低成本的测定软饮料中最常用的3 种人工合成色素(胭脂红E124、柠檬黄E102、日落黄E110)的方法.在优化后的检测条件下...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年4期页码:摘要： 利用电子鼻结合统计学分析对掺入猪肉的掺假牛肉进行定性和定量研究.采用平均值法和K均值聚类分析法提取特征值;通过主成分分析、判别分析进行分析并使用多层感知神经网络进行模式识别;通过偏最小二乘、...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年4期页码:摘要： 通过一次性投喂各含有200 mg/kg磺胺甲噁唑(sulfamethoxazole,SMZ)和磺胺嘧啶(sulfadiazine,SDZ)的饲料,研究两种药物在青石斑鱼中各组织分布与消除规律...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年4期页码:摘要： 研究储粮过程中霉菌污染的发生规律,旨在减少霉菌及真菌毒素的污染,提高我国粮食安全.利用变性梯度凝胶电泳研究粮库中不同储藏时间和空间的玉米样品中霉菌群落的特点.结果表明,本研究中储藏玉米的霉菌...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年4期页码:摘要： 建立一种特异、稳定、灵敏、通用的转基因大豆MON89788品系双重数字聚合酶链式反应(digital polymerase chain reaction,dPCR)定量检测方法,在一个体系内...
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100. 基于ATP再生体系快速检测乳品中微生物刊名： 食品科学发表期刊： 2018年4期页码:摘要： 基于焦磷酸(pyrophosphoric acid,PPi)再生三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)建立乳品中微生物快速检测方法.通过单因素试验优化PPi再生A...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年4期页码:摘要： 建立QuEChERS-固相萃取(quick, easy, cheap, effective, rugged, safe-solid phase extraction,QuEChERS-SPE...
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102. 蓝莓花色苷降解动力学及稳定性刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 以蓝莓花色苷为原料,采用pH示差法测定了不同pH值、温度、光照强度、氧化剂和还原剂对花色苷稳定性的影响.结果表明:不同pH值下花色苷热降解符合一级动力学方程,强酸性条件下蓝莓花色苷的热稳定性...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 本实验研究了魔芋葡甘聚糖对面条烹煮和质构品质及其淀粉体外消化的影响.采用质地剖面分析、扫描电子显微镜和体外淀粉消化模型的方法研究质量分数0～5.00％添加量的魔芋葡甘聚糖对面条质构、烹煮及体...
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104. 大豆生物解离过程中形成的乳状液结构特征刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 生物解离形成的乳状液是限制生物解离技术普及的重要瓶颈,本研究以大豆生物解离过程中形成的乳状液为研究对象,利用动态光散射技术、激光扫描共聚焦显微镜分别表征不同酶解时间(1、2、3h)下乳状液粒...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 利用低场核磁共振技术、质构仪、差示扫描量热仪等对调质大豆分离蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构进行测定,研究调质大豆分离蛋白的蛋白组成对转谷氨酰胺酶诱导的蛋白凝胶的影响.结果表明:调质大豆...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 将阿拉伯胶、瓜尔豆胶及两者的复配胶分别添加到鸭血中,通过测定鸭血豆腐凝胶的质构特性、保水性并分析鸭血豆腐的微观结构,旨在阐述食用胶体对鸭血豆腐品质的影响.结果表明:两种食用胶均能极显著提高鸭...
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107. 体外模拟消化液对金钗石斛的作用刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 采用体外模拟消化液,分别对金钗石斛超微/普通粉、水/醇提物、粗石斛碱和多糖进行实验,探究实验组模拟消化液中化学成分的变化.实验测定石斛碱、多糖溶出率;运用高效液相色谱、3,5-二硝基水杨酸法...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 通过建立不同氧化程度的脂肪促进肌原纤维蛋白氧化模型,研究脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化的促进作用及其对蛋白氧化后性质和结构的影响.结果表明:脂肪氧化产生的自由基可以促进蛋白质发生氧化反应,随着脂...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 通过体外模拟胃、肠消化法考察6种黑色食品(黑米、黑苦荞、黑麦、黑豆、黑绿豆、黑小米)在胃、肠道消化过程中抗氧化成分及其活性变化规律.结果发现,通过模拟胃消化2h后,多酚和黄酮释放增长比例最高...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 水分在不同状态之间的分配及每个状态的性质对食品物料具有十分重要的影响.水分的等温吸附过程是水分与固体基质之间相互作用的结果,必然体现被吸附水分的能量状态.本研究采用食品研究中常用的Cauri...
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111. 不同抗脂氧化处理薏仁露饮料品质风味分析刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 在(37.0±0.5)℃贮藏条件下,研究不同组合抗氧化剂对薏仁露饮料贮藏过程中脂肪氧化和风味品质的影响,确定其适宜的抗氧化条件,为含脂肪饮料的抗氧化技术的开发提供理论指导.以薏仁露饮料为原料...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 以质量分数25％和50％猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布状态和水分迁移特性的影响.结果表明:添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响,测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水性、质构、凝胶强度及储能模量G’的变化规律.结果表明:随着刺麒麟菜添加量的增加,肉糜色泽发生显著变...
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114. 枸杞色泽与其类胡萝卜素含量和组成的相关性刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 类胡萝卜素是枸杞的一类主要特征性功效成分.常规的分析测定方法为有机溶剂提取后用比色法和高效液相色谱法分别进行总含量和组分分析,该方法步骤繁琐、周期长、成本较高.本研究旨在以枸杞表面不同颜色特...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 为给盐胁迫处理发芽糙米的营养价值评价和产品开发提供科学依据,以南粳46稻米为原料,探讨在盐胁迫处理下发芽糙米中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量、谷氨酸脱羧...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 采用X光计算断层扫描(X-ray computed tomography,CT)法研究了半甜韧性饼干(以下简称饼干)的质构特征,并将CT参数与饼干常规物理参数进行了相关性研究.结果显示:CT...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 以D-果糖和L-天冬氨酸单钾盐为原料合成了2-L-天冬氨酸-2-脱氧-D-葡萄糖,利用傅里叶变换红外光谱、1H核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)、13C...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 为提高大豆皮中水不溶性膳食纤维的利用率,本研究采用气流粉碎得到不同粒度的超微型大豆皮水不溶性膳食纤维,分别测定了超微型大豆皮水不溶性膳食纤维的体积平均粒径、比表面积、持水力、持油力、黏度曲线...
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119. 蛋白溶出与变性结合消减虾仁致敏性刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 以南美白对虾虾仁为原料,采用高压下蛋白溶出与变性相结合的方法消减虾仁致敏性.在室温下采用不同压力(0.1～900.0 MPa)处理虾仁,确定适合虾仁蛋白溶出和变性的压力条件,并以虾仁蛋白致敏...
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120. 两亲性胆酸化壳聚糖微胶囊包埋VA刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要： 胆酸是天然的面式双亲性分子,在体内或体外能自组装形成胶束或超分子结构,包裹脂溶性或水溶性物质,形成的含胆酸高分子仍保留了胆酸的特性.将碱化的壳聚糖与2-氯乙醇反应,制备水溶性羟乙基壳聚糖,再...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
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期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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