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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年5期页码:摘要：
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 比较研究食窦魏斯氏菌(T5)和融合魏斯氏菌(J28)发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响.结果表明:菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖;J28发...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 以姜黄素为芯材,高粱醇溶蛋白为壁材,采用反溶剂法制备包埋姜黄素的高粱醇溶蛋白复合颗粒(简称复合颗粒),并对其理化性质及稳定性进行研究.结果表明:姜黄素与高粱醇溶蛋白制备复合颗粒的最佳芯壁比(...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 向荞麦粉中添加0％～1.0％的氢氧化钙,探究其对荞麦铪饹品质和荞麦粉糊化特性的影响.随氢氧化钙添加量的增加,铪饹L*值下降,a*值增加,b*值先增加后减小,添加0.6％氢氧化钙的铪饹呈亮黄色...
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155. β-乳球蛋白纤维化过程中的界面及乳化性质刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 依据蛋白质在酸热环境下能通过自组装形成纤维状聚集体的特性,首先利用荧光强度、透射电子显微镜等手段对β-乳球蛋白纳米纤维的形成过程进行表征,再通过界面流变仪对各阶段产物的界面吸附及界面黏弹模量...
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156. 天然菊粉对面团发酵流变学和面包品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 采用发酵流变仪研究天然菊粉不同添加量对面团发酵流变学的影响,并在单因素试验基础上进行响应面中心组合设计,采用加权综合评分法分析不同菊粉添加量、酵母添加量和发酵时间对面包烘焙品质的影响.结果表...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 采用三维荧光光谱法研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白间的复合程度,采用起泡特性及起泡稳定性测定、乳化特性及乳化稳定性测定、光学显微镜观察分析、巯基含量测定等方法,重点解析非共价结合/共价交...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 制备油烯基聚氧乙烯(10)醚(polyoxyethylene (10) oleyl ether,Brij97)-单油酸甘油酯(glyceryl monooleate,GMO)-乙醇-食用油-...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 为探究亲水性胶体对淀粉性质的影响,将不同比例的黄原胶添加到莲藕淀粉中,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化.结果表明:黄原胶提高了淀粉糊终值黏度、糊化峰值时间并降低淀...
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160. 循环冻融对蛋清蛋白性质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 目的:研究循环冻融对蛋清蛋白加工特性与结构的影响.方法:对蛋清循环冻融0～5次,分析其冻融后的功能性、理化特性、流变特点和二级结构的变化.结果:适当的循环冻融能够提高蛋清的凝胶及泡沫性质.循...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 针对鸡米花在微波复热过程中水分“外迁”和油分“外浸”造成脆性降低的问题,研究不同面糊组分,羟丙基羧甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)和麦芽糊精...
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162. 酪蛋白铁螯合肽的分离纯化及结构解析刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 为探讨酪蛋白铁螯合肽螯合机制,对比固定金属亲和层析和阴离子交换层析初分再结合Sephacryl S-100HR凝胶过滤层析分离对酪蛋白铁螯合肽进行分离纯化效果,并通过紫外光谱、傅里叶变换红外...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 利用克隆表达技术,对一种蜡样芽孢杆菌Bacillus cereus J01的亚硝酸盐还原酶(nitrite reductase,NiR)基因进行克隆、原核表达,利用Ni柱亲和层析和DEAE ...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 以酸马奶酒中分离出的1株高产信号分子AI-2(Autoinducer-2)的屎肠球菌(Enterococcus faecium)8-3为研究对象,通过改变菌株生长环境(pH值、温度、渗透压、...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 为探讨冷冻后残存的大肠杆菌O157∶H7(Escherichia coli O157∶H7)在解冻后的存活情况,本研究首先比较4株E.coli O157∶H7冷冻后的死亡和损伤情况,进而采用...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 目的:从开菲尔粒和陈年泡菜水中分离出具有降胆固醇能力的乳酸杆菌,探讨其降解小鼠血清胆固醇的机理.方法:以耐酸性、胆盐耐受性、疏水性、胆盐水解酶活性以及降胆固醇特性筛选出1株性状优良的植物乳杆...
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167. 乳酸对阴沟肠杆菌的抑菌作用及其机制分析刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 以自主分离的一株冰鲜鸡肉产品的优势腐败菌——阴沟肠杆菌为指示菌,研究乳酸对该菌的抑菌机制.结果发现各质量分数乳酸(1.0％、0.5％、0.25％)均对阴沟肠杆菌具有一定的杀菌效果;乳酸处理后...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 以天麻提取物为外源添加物,加至灰树花液体深层发酵体系中,通过外源诱导实验,考察天麻提取物对灰树花液体发酵产菌丝体及胞外漆酶的影响,并进一步重点研究起显著影响作用的关键成分.研究表明,天麻提取...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 以甘肃传统酿制的浆水为材料,采用经典平板分离法对浆水中的酵母菌进行分离纯化,通过感官评定、性能测定及气相色谱-质谱法半定量法分析筛选产香性能优良的酵母菌菌株,对其进行生理生化及分子生物学鉴定...
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170. 剁辣椒发酵过程中菌群与有机酸变化规律分析刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 以自然发酵为对照,以植物乳杆菌W-4进行剁辣椒纯种发酵.研究结果表明:在发酵过程中,接种发酵能使乳酸菌快速成为优势菌,较快地降低剁辣椒的pH值.接种发酵具有较高数量的菌落总数和乳酸菌,酵母菌...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 确定使用酶-3,5-二硝基水杨酸(3,5-dinitrosalicylic acid,DNS)法作为酵母胞内海藻糖定量测定方法,通过微波-浸提法对活性干酵母胞内海藻糖进行提取,采用单因素试验...
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172. 乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸及糖代谢变化刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 选用德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1.8501、嗜酸乳杆菌KLDS 1.0327、嗜酸乳杆菌ATCC11975、植物乳杆菌植物亚种CICC23168、干酪乳杆菌ATCC393、植物乳杆菌NA...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 从辣白菜样品中筛选出1株高产乳酸的菌株LB-103,经L-/D-乳酸试剂盒检测该菌株发酵产L-乳酸的光学纯度为100％.通过形态学观察、VITEK 2生理生化鉴定和16S rDNA序列分析,...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 鼠伤寒沙门菌在应对环境胁迫时,通过自身的调节机制适应环境,其中RpoS因子在其中起着重要的作用.为研究RpoS因子在环境胁迫下对鼠伤寒沙门菌的影响,本研究用Red同源重组技术构建鼠伤寒沙门菌...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 目的:考察植物乳杆菌Sc52的体外益生特性以及其在辅助降糖产品中的应用和产品开发,并分析产品的降糖作用.方法:通过酸和胆盐耐受、表面疏水性、自凝聚能力和抗生素最低抑菌浓度的方法评价植物乳杆菌...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 采用双酶酶解法制备鱼鳞抗菌肽,进行酶筛选并通过响应面法优化酶解条件;通过葡聚糖凝胶G-25分离纯化酶解液,研究有效抑菌组分对不同菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory con...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 利用高通量测序技术分析中国新疆酿酒葡萄产区3个葡萄园的土壤、葡萄叶片和酿酒葡萄中的微生物组成和多样性.结果表明从27个样品中共得到1 043 102个高质量真菌序列代表,包括5个菌门、237...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 从高温酱香型大曲中分离得到一株耐热性良好的放线菌FBKL4.010,通过形态学、生理生化特征鉴定、16S rRNA基因序列分子生物学鉴定,确定该菌株归属于高温放线菌科(Thermoactin...
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179. 胁迫生长条件下副溶血性弧菌的生物特性分析刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 为了解副溶血性弧菌在不同环境应激条件下的生长情况,以副溶血性弧菌标准菌株(Vibrio parahaemolyticus,CICC21617)为研究对象,使其在低盐度(0.9 g/100 m...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 以海洋微藻饵料微拟球藻蛋白为原料,采用胃蛋白酶酶解制备微拟球藻抗氧化肽.以酶解产物的水解度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性为评价指标,研究酶底比(质量百分比)、底物质量浓度、酶...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
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期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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