利用纯种乳酸菌制作泡萝卜的技术研究

• 作者: 侯艳梅 卜尔红 蒋立文
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 萝卜泡菜 发酵 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.5
• 字数: 3719字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2006.11.005

摘要

研究了不同纯种乳酸菌即肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌的组合发酵制作泡菜的变化和风味.结果表明,与传统发酵制作工艺相比,嗜酸乳杆菌+肠膜明串珠菌+发酵乳杆菌组合发酵(添加量为发酵液的5%),发酵速度快、产品风味好、亚硝酸盐含量为0.385×10-6mg/kg低于传统工艺生产的产品(1.55×10-6mg/kg),产品质量稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋立文		2	24	2.0	2.0
2	卜尔红		1	10	1.0	1.0
3	侯艳梅		1	10	1.0	1.0