乳酸菌在青方腐乳中的应用研究

• 作者: 鲁绯
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 感官评价 物性 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3191字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2006.06.008

摘要

对从青方腐乳中分离的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短小奇异菌(Atopobium parvulus)和片球菌(Pediococcus)在青方腐乳中的应用进行了研究.结果表明,这3株乳酸菌对青方腐乳的成熟和风味均有一定的促进作用,其中,片球菌对青方腐乳风味的作用效果最好,改变了腐乳中游离氨基酸的含量和呈味特点,并促进大豆蛋白质的水解,降低了腐乳的硬度、坚实性、粘度和黏附性,使腐乳的感官品质得到改善,是改进青方腐乳风味的协同菌株.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁绯		52	700	16.0	23.0