凝固型蒜素酸奶的开发

• 作者: 余瑶 廖萍 张玲玲 强亚丽 李诚 王晓丽
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜 脱臭 发酵 酸奶
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 新产品新工艺
• 页码范围: 51-55
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4331字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2009.06-015

摘要

以大蒜原料,采用酒精对大蒜进行脱臭处理,通过正交试验进行蒜液脱臭,最佳脱臭条件是:乙醇浓度30%、浸提时间80min、漫提温度水浴50℃.将所得无臭蒜液添加到原料乳和其它捕料中,通过正交试验进行乳酸菌发酵.最佳发酵条件是:4%蒜液、8%蔗糖、4%乳酸菌、0.2%复合稳定剂、42℃发酵4h,制成的酸奶色泽乳白,凝乳质地致密,蛋白质3.9%,脂肪3.0%,总固形物20%,蒜素含量0.51%,酸度80°T-100°T.使之成为富含大蒜蒜素,集营养和保健于一体的酸奶新品种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓丽	四川农业大学食品学院	16	147	6.0	12.0
2	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
3	廖萍	四川农业大学食品学院	3	14	3.0	3.0
4	强亚丽	四川农业大学食品学院	1	6	1.0	1.0
5	张玲玲	四川农业大学食品学院	6	36	4.0	6.0
6	余瑶	四川农业大学食品学院	1	6	1.0	1.0