米发糕的比容与其质构的相关性研究

• 作者: 吴鹏 徐晓云 李秀娟 沈伊亮 潘思轶 陈德文
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 米发糕 比容 质构 相关性
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 稻谷研究
• 页码范围: 7-9,14
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.1
• 字数: 2358字
• 语种: 中文

摘要

以米发糕为研究对象,从米发糕的比容与其质构特性两方面进行了研究.以早籼米为原料,采用自然发酵的传统工艺制成米发糕.利用物性测定仪为分析手段,通过数理统计分析得出米发糕的比容与其质构特性的相关性.结果表明,发酵时间对米发糕的质构和比容影响较大,米发糕的质构、比容和发酵时间三者之间均具有显著相关性(P<0.01).这说明利用比容指标来判断米发糕发酵完全与否具有一定的可靠性,所取得的理论成果,为米发糕的工业化生产奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
2	徐晓云	华中农业大学食品科技学院	66	775	17.0	25.0
3	李秀娟	华中农业大学食品科技学院	29	221	9.0	14.0
4	沈伊亮	华中农业大学食品科技学院	6	90	6.0	6.0
5	吴鹏	华中农业大学食品科技学院	7	104	6.0	7.0