添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵工艺优化研究

• 作者: 任美玲 吕兆林 姚永红 张柏林 林西
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果酒 苹果酸乳酸发酵(MLF) 肠膜明串珠菌 柔和指数
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-20,23
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 4091字
• 语种: 中文

摘要

以苹果酒风味的柔和指数为指标,对添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵(MLF)工艺条件进行优化.结果表明,发酵温度、pH和肠膜明串珠菌接种量等因素会影响MLF后的苹果酒柔和指数;采用二次正交回归旋转实验确定了苹果酒MLF的适宜工艺参数为:发酵温度21.78℃,pH3.53,肠膜明串珠菌接种量4.65%(v/v),按该工艺生产柔和指数从2.73提高到3.54,苹果酒的风味得到了明显改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张柏林	北京林业大学生物学院	122	1252	18.0	28.0
2	吕兆林	北京林业大学分析测试中心	35	221	9.0	13.0
3	林西	北京林业大学生物学院	7	43	4.0	6.0
4	姚永红	北京林业大学生物学院	5	54	3.0	5.0
5	任美玲	北京林业大学生物学院	6	58	4.0	6.0