光照对酱油发酵影响初步研究

• 作者: 曾小波 朱新贵 李学伟 王婷婷
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 光照 酱油 品质 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 21-26
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 6136字
• 语种: 中文

摘要

研究了不同光质对发酵酱油的影响,结果显示不同光质发酵酱油在其色泽(A530)、氨氮含量、固形物含量、还原糖含量、总酸含量、红指、黄指等指标之间的变化率没有明显差异(p＞0.05),经感官评价,其色泽、香气、滋味方面也均没有显著差异(p＞0.05).对无光控温发酵酱油与传统晒露发酵酱油进行比较,中性和酸性蛋白酶活力在无光控温发酵酱油中均下降得较快,但氨氮含量却增加较快.它们的总游离氨基酸含量分别为5.246g/100mL和4.480g/100mL;通过GC-MS对酱油的挥发性成分进行分析,无光控温发酵酱油中的挥发性成分较丰富,而且其大部分醇类、酸类、酯类、醛类、酚类和其他挥发性物质的含量均比传统晒露发酵酱油高.