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光照对酱油发酵影响初步研究
光照对酱油发酵影响初步研究
作者:
曾小波
朱新贵
李学伟
王婷婷
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
光照
酱油
品质
挥发性成分
摘要:
研究了不同光质对发酵酱油的影响,结果显示不同光质发酵酱油在其色泽(A530)、氨氮含量、固形物含量、还原糖含量、总酸含量、红指、黄指等指标之间的变化率没有明显差异(p>0.05),经感官评价,其色泽、香气、滋味方面也均没有显著差异(p>0.05).对无光控温发酵酱油与传统晒露发酵酱油进行比较,中性和酸性蛋白酶活力在无光控温发酵酱油中均下降得较快,但氨氮含量却增加较快.它们的总游离氨基酸含量分别为5.246g/100mL和4.480g/100mL;通过GC-MS对酱油的挥发性成分进行分析,无光控温发酵酱油中的挥发性成分较丰富,而且其大部分醇类、酸类、酯类、醛类、酚类和其他挥发性物质的含量均比传统晒露发酵酱油高.
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文献信息
篇名
光照对酱油发酵影响初步研究
来源期刊
中国酿造
学科
工学
关键词
光照
酱油
品质
挥发性成分
年,卷(期)
2012,(11)
所属期刊栏目
研究报告
研究方向
页码范围
21-26
页数
6页
分类号
TS264.2
字数
6136字
语种
中文
DOI
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酱油
品质
挥发性成分
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研究来源
研究分支
研究去脉
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中国酿造
主办单位:
中国调味品协会
北京食品科学研究院
出版周期:
月刊
ISSN:
0254-5071
CN:
11-1818/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-124
创刊时间:
1982
语种:
chi
出版文献量(篇)
9236
总下载数(次)
44
总被引数(次)
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