两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化

• 作者: 李兆杰 钱雨林 闫寅卓 陈晶瑜 韩北忠
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 生物胺 移位发酵 原池淋浇发酵
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 115-118
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 4463字
• 语种: 中文

摘要

生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志.本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况.结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系:相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高；苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈晶瑜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	35	386	11.0	18.0
2	韩北忠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	70	1000	19.0	28.0
3	闫寅卓	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	7	2.0	2.0
4	李兆杰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	24	2.0	3.0
5	钱雨林	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	4	1.0	1.0