脉冲强光与紫外协同延长切片腌腊肉货架期的工艺优化

• 作者: 何腊平 刘娜 周娟 张汝萍 徐鑫 曾雪峰 朱秋劲 梁才 梁美莲 谭媛元 邓力
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 脉冲强光 紫外照射 表面杀菌 栅栏技术 肉制品
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 16-21
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5547字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707004

摘要

为延长腌腊肉制品的货架期,通过脉冲强光协同紫外照射对切片腌腊肉制品进行保鲜,以菌落总数为评价指标确定协同处理的最优参数为:腌腊肉切片厚度3 mm、腌腊肉距离脉冲强光光源10 cm、距离紫外光源11 cm、脉冲强光-紫外照射时间5 min,此时菌落总数减少了1.4×107 CFU/g.通过30 d的验证实验,测定样品的菌落总数、过氧化值、酸价、水分含量、pH值以及感官指标,结果表明:经脉冲强光协同紫外照射处理的腌腊肉在贮藏过程中的品质明显优于未处理的样品(P<0.05),杀菌率达99.6%,延长了腌腊肉制品的货架期,说明脉冲强光与紫外协同技术可以很好地用于腌腊肉制品的保鲜.