草鱼脆化过程中腹内脂肪酸组成变化

• 作者: 冯静 吴燕燕 李来好 杨贤庆 林婉玲 王锦旭 胡晓 郝淑贤 黄卉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脆肉鲩 腹内脂肪 脂肪酸 草鱼
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 63-68
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.004

摘要

以不同脆化期的草鱼腹内脂肪为原料,采用气相-色谱质谱(GC-MS)联用技术,研究草鱼脆化过程中腹内脂肪酸组成变化.结果显示,不同脆化期的草鱼腹内脂肪中共检出19种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)7种,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)2种,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)10种.随着脆化时间的延长,MUFA含量显著增加,PUFA、n-6 PUFA含量显著减少(p＜0.05).整个脆化过程中,SFA∶ MUFA∶ PUFA的比值近似于1∶2∶1,以普通草鱼最为接近.而n-3 PUFA在脆化20 d时开始减少(p＞0.05),始终低于普通草鱼.n-6/n-3 PUFA的比值为3.36％±0.04％～4.10％±0.04％,脆化20 d时最高.研究表明,虽然脆化改变了腹内脂肪酸的组成,但脆肉鲩腹内脂肪仍具有较好的开发价值.