四种方式制备的黑胡椒风味成分分析

• 作者: 吴桂苹 房一明 朱红英 李恒 谷风林 黄菲菲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑胡椒 加工过程 胡椒碱 胡椒精油 GC-MS
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 261-267
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6283字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.041

摘要

本文分别对四种加工方式(直接日晒、热烫处理后日晒、日晒ld轻度发酵、日晒2d轻度发酵)过程中的黑胡椒风味成分进行分析.采用水蒸气蒸馏法提取胡椒精油,四种产品中胡椒精油的含量分别为1.10、1.09、1.16、0.89 mL/100 g,发现四种加工过程中胡椒精油均有较大程度的损失,损失率范围63％ ～71％.经GC-MS检测四种加工方式所得产品中的精油分别鉴定出19、17、23、22种化合物,其总检出量在95％以上;其中α-蒎烯、β-蒎烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、蛇麻烯、反式-石竹烯、β-甜没药烯在四种产品中的含量较高,最高的为反式-石竹烯,相对含量范围43.47％ ～56.16％.利用HPLC法检测胡椒碱含量,四种加工产品中胡椒碱含量分别为3.64、3.53、3.32、3.58 g/100 g,胡椒碱在加工过程中的损失率范围为9％～17％.