云南咖啡果发酵型果酒的酿造

• 作者: 傅冰 刘苏瑶 刘静 屈海盼 罗浩然 袁唯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咖啡果肉 酶解 酿造 果酒
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 194-199
• 页数: 6页
• 分类号: TS273
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.029

摘要

以新鲜咖啡果肉为原料,通过正交实验及响应面分析,对其果酒酿造过程的前处理工艺及发酵工艺进行优化.结果表明:前处理最优条件:纤维素酶添加量0.1％,35℃酶解3h,此时可溶性固形物含量变化可达1.7％;咖啡果果酒酿造最优工艺条件为:酵母接种量7.5％,发酵温度29℃,初始糖度22％,发酵7d,在此条件下酒精度可达10.8％.酿制的咖啡果果酒呈深琥珀色,咖啡果香浓郁,滋味纯正且咖啡因的含量为34.3 mg/L.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁唯	云南农业大学食品科技学院	92	867	17.0	27.0
2	傅冰	云南农业大学食品科技学院	2	6	1.0	2.0
3	刘苏瑶	云南农业大学食品科技学院	7	6	1.0	2.0
4	屈海盼	云南农业大学食品科技学院	4	6	1.0	2.0
5	刘静	云南农业大学食品科技学院	2	6	1.0	2.0
6	罗浩然	云南农业大学食品科技学院	1	6	1.0	1.0