乙醇处理对鲜切荸荠黄化及相关酶的影响

• 作者: 何凤平 姜悦 潘永贵 王藜颖 钟慧玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切荸荠 乙醇处理 黄化 柚皮素 圣草酚
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 326-330
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.054

摘要

以荸荠为试材,研究10％、20％、30％和40％乙醇处理对鲜切荸荠黄化及相关酶的影响.结果表明:在贮藏期间,不同浓度乙醇处理均不同程度地抑制了鲜切荸荠L*值的下降.随着乙醇浓度增加,b *值和C*值上升幅度均逐渐减小.与此相对应,鲜切荸荠组织内柚皮素和圣草酚含量的增加均随乙醇浓度增加而减小.同时,鲜切荸荠内苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonia lyase,PAL)、查尔酮异构酶(Chalcone isomerase,CHI)和类黄酮3'-羟化酶(Flavonoid3'-hydroxylase,F3'H)活性变化趋势随乙醇浓度增加均逐渐减缓.总之,不同浓度乙醇对控制鲜切荸荠组织黄化均有一定效果其中,10％和20％的乙醇处理在短期内作用效果显著(p＜0.05),而30％和40％乙醇作用维持时间较长且效果显著(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘永贵	海南大学食品学院	41	225	8.0	12.0
2	何凤平	海南大学食品学院	5	26	4.0	5.0
3	姜悦	海南大学食品学院	1	6	1.0	1.0
4	钟慧玲	海南大学食品学院	1	6	1.0	1.0
5	王藜颖	海南大学食品学院	1	6	1.0	1.0