油炸中棕榈油与鸡柳脂肪酸组成的变化及其相互影响

• 作者: 张路路 朱梦婷 石婷 陈奕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡柳 油炸 脂肪酸组成 相互影响 酸价 过氧化值
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 51-57,64
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.12.010

摘要

为研究油炸过程中棕桐油及鸡柳脂肪酸组成变化及相互影响规律,利用气相色谱法对棕桐油以及炸鸡柳中脂肪酸组成的变化进行分析,并用国标法测定油炸油的酸价和过氧化值,借助主成分分析法探讨油炸油脂肪酸组成对油脂氧化稳定性的影响.结果表明:油炸温度较低(≤200℃)时,棕榈油脂肪酸没有明显变化,在温度极高(＞ 200℃)时,棕榈油中不饱和脂肪酸含量显著下降(p＜0.01),反式脂肪酸的含量显著增加(p＜ 0.01).鸡柳在油炸过程中吸收油炸油,并且吸收油脂的量随着炸制时间的延长而增加.同时,鸡柳中浓度高的脂肪酸C20∶4、9cC16∶1、9c12c C18∶2、9c12c15c C18∶3也会释放到棕桐油中.主成分分析结果显示棕桐油中多不饱和脂肪酸C18∶2和C18∶3对于酸价和过氧化值的影响最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈奕	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	24	629	9.0	24.0
2	张路路	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	20	3.0	3.0
3	石婷	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	23	3.0	4.0
4	朱梦婷	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	7	26	3.0	5.0