不同杀菌方式对软质胶原蛋白冻品质及抗氧化活性的影响

• 作者: 万俊 吴炜亮 吴红 周佺 祁焰晶 罗碧琳 蒋爱民 郭善广
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 胶原蛋白 抗氧化 巴氏杀菌 常压沸水杀菌
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 52-56,62
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.010

摘要

以猪皮胶原蛋白酶解液为主要原料,经热诱导凝胶制成软质胶原蛋白冻,系统研究不同的杀菌方式(巴氏杀菌、常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌)对其品质及抗氧化特性的影响.研究结果表明,高压蒸汽杀菌后软质胶原蛋白冻的色泽变黄,硬度、弹性和咀嚼性都明显下降(p＜0.05).不同杀菌方式处理后,经超滤分离的四个组分(＞50、10～50、5～10、＜5 kDa)中,分子量＞50 kDa的蛋白质组分所占比例最大,常压沸水杀菌组中分子量为5～10 kDa和＜5 kDa的组分比例最大,分别为25.71％和9.48％.常压沸水杀菌后软质胶原蛋白冻的DPPH自由基和羟基自由基的清除能力最强,其IC50分别为0.042 g/mL和0.093 g/mL,且色泽明亮且弹性较好.常压沸水杀菌不仅有良好的杀菌效果,还能较好的保持软质胶原蛋白冻的质构特性和抗氧化活性,这为新型软质胶原蛋白的冻加工技术奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	郭善广	华南农业大学食品学院	34	372	12.0	18.0
3	周佺	华南农业大学食品学院	10	57	4.0	7.0
4	吴炜亮		4	5	1.0	1.0
5	吴红	华南农业大学食品学院	2	4	1.0	2.0
6	万俊		2	8	1.0	2.0
7	罗碧琳	华南农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0
8	祁焰晶	华南农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0