超声波辅助碱处理增溶米渣蛋白工艺优化

• 作者: MIAO Song 张龙涛 沈凯青 潘征 蔡小华 郑宝东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 碱处理 米渣蛋白 溶解度
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 232-237,243
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4873字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.045

摘要

采用超声波辅助碱处理提高米渣蛋白的溶解度.选择反应温度、超声波时间、超声波强度、蛋白浓度、NaOH浓度为优化因素,通过单因素和响应面分析,得到超声波辅助碱处理增溶米渣蛋白最佳工艺条件为:反应温度50℃、超声时间60 min、超声波强度19.2 W/cm2、米渣蛋白浓度5.1％ (w/v)、NaOH浓度0.08 mol/L.在此条件下,改性后得到的米渣蛋白溶解度达(20.09±0.58) mg/mL(w/v).SDS-PAGE结果表明蛋白的二硫键和亚基遭到破坏,处理过程中伴随着一些不溶性蛋白聚集体的溶解,且蛋白平均粒径由485 nm降低到223 nm,进而导致米渣蛋白溶解度显著增加.这些结果表明超声波辅助碱处理有助于进一步加工利用米渣蛋白,为食品的生产加工提供借鉴.