全因子试验设计优化产ACE抑制肽羊乳发酵工艺及其冷藏研究

• 作者: 张博文 李仪琳 王媛 陈合
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: ACE抑制肽 羊乳 全因子试验 发酵工艺 优化 冷藏
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 116-120
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4871字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.023

摘要

以山羊乳为原料,产ACE抑制肽菌株保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) LB6和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)ST为发酵菌株,采用全因子试验设计对其发酵羊乳产ACE抑制肽的发酵工艺进行优化,并研究冷藏对其理化性质及质构的影响.结果表明,最优发酵工艺为菌株比例LB6∶ST=1∶1,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h.在此优化条件下,发酵羊乳ACE抑制率、OD600nm值和感官评分分别为78.37％、0.22、7.35分;随着冷藏时间的延长,发酵羊乳的pH值逐渐减小,酸度逐渐增大;ACE抑制率、活菌数、硬度、稠度、凝聚性和黏度指数呈现先上升后下降的趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈合	陕西科技大学食品与生物工程学院	109	1109	18.0	29.0
2	王媛	陕西科技大学食品与生物工程学院	7	48	4.0	6.0
3	李仪琳	陕西科技大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0
4	张博文	陕西科技大学食品与生物工程学院	6	9	2.0	2.0