常压和真空浓缩鸡汤的微冻贮藏特性

• 作者: 魏娜 晏梦溪 吴佳 夏杨毅
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡汤 微冻 冷藏 常压浓缩 真空浓缩 贮藏特性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 75-80
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201120-269

摘要

以4℃冷藏为对照,研究常压和真空浓缩处理后在-5.5℃微冻期间鸡汤贮藏特性的变化.结果 表明:贮藏100 d,常压浓缩鸡汤的菌落总数增长几乎为零,而真空浓缩鸡汤菌落总数分别在微冻50 d、冷藏30 d后逐渐增加;常压浓缩鸡汤的亮度值(L*)下降幅度显著小于真空浓缩鸡汤(P<0.05),挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值变化幅度均小于真空浓缩鸡汤;常压浓缩鸡汤电泳条带变化没有真空浓缩明显.2种浓缩鸡汤在微冻贮藏期间的TVB-N含量和TBARs值显著低于冷藏期间(P<0.05);微冻真空浓缩鸡汤L*显著高于冷藏真空浓缩鸡汤(P<0.05);同时2种微冻浓缩鸡汤的电泳条带颜色较冷藏浓缩鸡汤深.说明常压浓缩和微冻贮藏有利于维持鸡汤色泽、抑制微生物繁殖以及减缓蛋白氧化和脂肪氧化.