κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响

• 作者: 付丽 庄军辉 高雪琴 郝修振
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: κ-卡拉胶 成型火腿 亚麻籽胶 凝胶强度 保水性
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 加工工艺|Processing Technology
• 页码范围: 13-19
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210823-206

摘要

以成型火腿为研究对象,通过分析保水性(加压失水率、蒸煮损失率)、质构(硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性)、色差及感官指标,研究不同添加量κ-卡拉胶(0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％)对成型火腿品质的影响,以不添加κ-卡拉胶的成型火腿为对照,筛选出κ-卡拉胶的适宜添加量;将κ-卡拉胶和亚麻籽胶按质量比1:1、1:2、2:1、2:0.6复配,以适宜添加量κ-卡拉胶加工的成型火腿为对照,研究二者协同对成型火腿品质的影响,筛选出二者最适配比.结果表明:添加0.3％κ-卡拉胶时,成型火腿的保水性、质构、色差、感官品质等指标均显著优于对照组(P<0.05);将κ-卡拉胶与亚麻籽胶按质量比2:1复配可改善成型火腿的品质,尤其是切面微观结构.