绍兴黄酒的酿造特点

• 作者: 宣贤尧 毛青钟
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 绍兴黄酒 酿造 发酵 特点 微生物 酵母 乳酸杆菌
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 5-8
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 4163字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2006.04.002

摘要

该文从11个方面论述了绍兴黄酒的酿造特点,即配料的特殊性和酒种的多样性;低温长时间浸米;发酵状态的多样性;黄酒醪的发酵特点;微生物的多样性,复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特;酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程(即边糖化、边酵母发酵、边乳酸发酵同时进行的三边发酵);酒液勾兑;较高的灭菌温度;成品酒的贮存.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛青钟		20	165	8.0	12.0
2	宣贤尧		3	23	3.0	3.0