不同发酵期和陈酿期镇江香醋香气成分的变化

• 作者: 张志才 杨勇 黄达明
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 化学
• 关键词: 镇江香醋 气质联用 固相微萃取 香气
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 分类号: O656
• 字数: 4391字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2008.05.016

摘要

采用顶空固相微萃取气质联用对不同发酵期和陈酿期的镇江香醋的香气成分进行了分析鉴定,其检出80种成分,主要为酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、酚类等化合物.其中仅有8种共有成分,大量香气成分多在陈酿期生成,以醛、酮、酚、吡嗪、恶唑、高级脂肪酸类较为明显;酯类在陈酿阶段大量减少甚至消失.通过研究发现,酯类、酮类、醛类的含量在陈酿20个月以上时锐减.同时对镇江香醋的主要香气成分的产生机理进行了探讨.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄达明	江苏大学食品与生物工程学院	72	701	15.0	23.0
2	张志才	江苏大学食品与生物工程学院	57	291	9.0	14.0
3	杨勇	江苏大学食品与生物工程学院	24	132	7.0	11.0