芦柑果酒的酿造与香气成分分析

• 作者: 刘忠义 李卫莹 杨华峰 潘勇 罗彩连
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 化学
• 关键词: 芦柑 果酒 挥发酸 澄清 香气成分 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 126-130
• 页数: 5页
• 分类号: O657.63
• 字数: 4001字
• 语种: 中文

摘要

研究了菌种与温度对酿造芦柑果酒的影响以及果胶酶对芦柑果酒澄清的影响,同时,萃取了葡萄酒酵母与酿酒酵母发酵的果酒香气物质,并结合GC/MS对芦柑果酒的香气成分进行了分析.结果表明,2种酵母均能在72h内完成发酵,但葡萄酒酵母起始发酵速度快,总酸产量比酿酒酵母高0.5g/L,而挥发酸产量低于酿酒酵母.18℃～28℃范围内,温度越高,发酵越快,挥发酸也越高,而最终产酒率和总酸基本一致.果胶酶用量为22μ/mL～26μ/mL可以得到较好的澄清效果.葡萄酒酵母酿造的果酒中共鉴定出香气物质13种,其中相对含量占1％以上的物质分别是3-甲基丁醇37.64％,苯乙醇25.97％,2-甲基丁醇20.08％和12,3-丁二醇6.5％.酿酒酵母酿造的果酒中共鉴定出香气物质14种,其中相对含量占1％以上的物质分别是3-甲基丁醇34.28％,苯乙醇42.57％,2-甲基丁醇15.72％和2,3-丁二醇1.9％.葡萄酒酵母酿造的芦柑果酒香气突出,明显优于酿酒酵母酿造的果酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨华峰		9	88	6.0	9.0
2	潘勇	湘潭大学化工学院	37	147	6.0	10.0
3	刘忠义	湘潭大学化工学院	74	586	12.0	22.0
4	罗彩连	湘潭大学化工学院	2	8	1.0	2.0
5	李卫莹	湘潭大学化工学院	1	8	1.0	1.0