热风微波联合干制对香菇品质及风味的影响

• 作者: 刁源 尹旭敏 曾顺德 李晶 程杨 高伦江
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 热风微波联合干燥 干燥速率 复水比 色泽 风味化合物
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 80-83,240
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.016

摘要

分析比较热风干燥、热风微波联合干燥对香菇干燥速率、复水比、色泽及风味成分的影响.结果显示,热风微波联合干燥其微波干燥阶段的干燥速率明显高于热风干燥后期干燥速率,热风微波联合干燥的香菇复水比好于热风干燥,热风微波联合干燥和热风干燥L*、b*值差异显著,而a*不显著.顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用分析发现两种干制方式的香菇风味组成存在差异,主要体现在合硫化合物、醇类、酯类和烃类.热风微波联合干燥和热风干燥的香菇中含硫化合物分别为10.07％和5.60％;醇类分别为5.08％和12.09％;酯类分别为4.15％和10.16％;烃类分别为3.17％和0.68％.且热风微波联合干燥产生了干香菇重要风味化合物二甲基三硫醚、二甲基四硫醚及香菇素.因此,综合以上实验结果,热风微波联合干燥香菇品质优于热风干燥.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尹旭敏	重庆市农业科学院农产品贮藏与加工研究所	47	294	9.0	14.0
2	高伦江	重庆市农业科学院农产品贮藏与加工研究所	31	158	7.0	11.0
3	曾顺德	重庆市农业科学院农产品贮藏与加工研究所	55	281	10.0	12.0
4	程杨		13	75	5.0	8.0
5	李晶		6	28	3.0	5.0
6	刁源	重庆市农业科学院农产品贮藏与加工研究所	36	223	9.0	13.0