不同干燥技术对鲜切枣片品质的影响

• 作者: 吴继红 朱玉丽 王梅 罗东升 胡小松
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枣片 干燥技术 品质
• 年，卷（期）: 2017,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 88-94,223
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.17.018

摘要

探究6种不同干燥方式对红枣切片体积密度、复水性、总酮含量、总酚含量、色泽变化与挥发性成分等品质的影响.结果显示,真空冷冻干燥样品复水性、总酮含量、总酚含量和挥发性成分种类均最高,亮度(61.92±0.44)和总色差(0.67±0.14)与原枣片没有明显差异,但挥发性成分中乙酸含量较高,约占总成分的41.55％,说明除较小的风味影响外,冷冻干燥样品品质最佳.间歇微波干燥相比连续微波干燥样品的总酮、总酚含量明显增高(p＜0.05),而亮度值增大2.39,总色差减少2.68,表明两种真空微波干燥样品品质差异较小,间歇式加热可以避免样品集中受热导致营养素过度氧化或降解.常压干燥技术(热风、红外与间歇微波),容易引起热氧化或降解,导致酮类、酚类成分含量降解到原枣片的55％左右,亮度值下降到51.79,挥发性成分种类约占原枣片的60％,并且会生成异味成分如糠醇、糠醛等,枣片干燥品质较差.然而,常压干燥技术能提高红枣特征色泽,减弱乙酸增长量(热风干燥乙酸含量仅上升15.68％).因此,可综合考虑各项干燥方法,形成复合干燥技术,实现优势互补.该研究为鲜切枣片的干燥及干燥技术的提升,提供了基础数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王梅		7	12	2.0	3.0
2	胡小松		5	41	4.0	5.0
3	罗东升		1	7	1.0	1.0
4	朱玉丽		1	7	1.0	1.0