不同贮藏方法对鸭汤营养成分和感官品质的影响

• 作者: 卞欢 吴海虹 张新笑 章彬 诸永志 陈琳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭汤 速冻 缓冻 高温杀菌 营养成分
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 258-262
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.050

摘要

为探讨不同贮藏方法对鸭汤营养成分和感官品质的影响,以新鲜鸭汤为对照,分别研究了速冻、缓冻和高温杀菌对鸭汤感官评价、可溶性固形物、粗蛋白、氨基态氮、粗脂肪和TBARS值的影响.结果表明,速冻组鸭汤感官评价、可溶性蛋白和氨基态氮与对照组无显著差异(p＞0.05),而粗蛋白和粗脂肪显著降低(p＜0.05),TBARS值显著升高(p＜0.05),对照组和速冻组粗蛋白分别为2.92％和2.56％、粗脂肪分别为0.53％和0.37％、TBARS值分别为0.57和0.74 mg/kg.与对照组相比,缓冻组鸭汤氨基态氮差异不显著(p＞0.05),感官评价、可溶性固形物、粗蛋白和粗脂肪显著降低(p＜0.05),TBARS值显著升高(p＜0.05).与对照组相比,高温组鸭汤感官评价、可溶性固形物、粗蛋白和粗脂肪显著降低(p＜0.05),氨基态氮和TBARS值显著升高.此外,速冻组鸭汤感官评价、可溶性固形物和粗蛋白含量均显著高于缓冻组和高温组(p＜0.05).综上所述,速冻处理能够最大限度保持鸭汤的营养成分和感官品质,本文为汤煲产品的贮藏保鲜提供了一种新方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	吴海虹	江苏省农业科学院农产品加工研究所	34	152	7.0	10.0
3	张新笑	江苏省农业科学院农产品加工研究所	20	20	3.0	4.0
4	卞欢	江苏省农业科学院农产品加工研究所	25	78	5.0	8.0
5	陈琳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	8	14	3.0	3.0
6	章彬	江苏省农业科学院农产品加工研究所	1	0	0.0	0.0