响应面法优化腊肉酶解工艺条件

• 作者: 刘芝君 王卫 王艳蓉 蒋萍 黄业传
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 响应面法 酶解 水解度
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 209-215
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.041

摘要

为探究腊肉最佳酶解工艺,为其进一步深加工奠定理论基础.以川味腊肉为原料,采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶及动物蛋白酶对其进行酶解,以水解度(Degree of hydrolysis,DH)为测定指标,确定中性蛋白酶与风味酶的复配酶为最佳用酶;选取中性蛋白酶与风味酶的配比、料液比、加酶量、时间、pH及温度进行单因素实验,再在此基础上,以水解度为响应值,采用响应面法优化工艺条件,确定最佳酶解条件为中性蛋白酶与风味酶配比为1∶2、自然pH(5.9～6.0),加酶量0.35％、料液比1∶2 (g/mL)、酶解温度47℃,酶解时间5h.在此条件下,水解度实测值为8.77％,理论值为8.84％,实测值与理论值相差较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫		6	27	3.0	5.0
2	蒋萍	西南科技大学生命科学与工程学院	6	22	2.0	4.0
3	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0
4	王艳蓉	西南科技大学生命科学与工程学院	5	8	2.0	2.0
5	刘芝君	西南科技大学生命科学与工程学院	6	5	1.0	2.0