3种牛皮加热过程中食用品质变化规律及其胶原蛋白结构差异性

• 作者: 李天婵 张松山 张志胜 张寿 雷元华 谢鹏 白跃宇 张杨 孙宝忠
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛皮 加热 食用品质 质构 胶原蛋白
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191204-298

摘要

为研究不同品种牛皮加热过程中食用品质的差异性,以安格斯牛皮、牦牛皮和西门塔尔牛皮为研究材料,分别在80℃条件下加热10、20、30、40、50、60 min,分析加热熟化过程中牛皮食用品质的变化,并采用酸法提取胶原蛋白,观察其微观结构.结果 表明:3种牛皮的食用品质有较大差异性,安格斯牛皮质量损失率与厚度损失率最低;从营养价值来看,蛋白质在加热过程中产生不同程度的损失,西门塔尔牛皮的蛋白质含量最高,损失率最低,安格斯牛皮的蛋白质含量最低,脂肪含量最高;3种牛皮的质构变化趋势较为接近,峰值的大小和出现时间点均有所不同;Ⅰ型胶原蛋白的结构观察结果显示,3种牛皮均保持了原有的交错结构;扫描电子显微镜结果表明,安格斯牛皮的胶原蛋白纤维簇直径更宽,网状结构更明显,不易被破坏.