纳豆酱发酵工艺研究

• 作者: 姜媛媛 牛春华 王景会 王曙文 王铁东 田志刚
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆酱 发酵 生产工艺
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 86-87
• 页数: 2页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 2245字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2008.04.029

摘要

以大豆为原料,纳豆芽孢杆菌为菌种,研究了发酵生产纳豆酱的主要工艺.结果表明,最佳发酵工艺参数为:大豆起始含水量40%左右,空气湿度60%～70%,加盐量8%～10%,主酵温度37℃,发酵2d,后酵温度60℃,发酵1d,再降至10℃以下,后熟5d～6d.制得的纳豆酱产品为淡黄色,氨基酸态氮含量为0.64g/g～O.69g/g,入口细腻,香鲜浓郁,有独特的酱香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王景会	中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心	8	36	5.0	6.0
3	姜媛媛	中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心	9	63	5.0	7.0
4	田志刚	中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心	3	8	1.0	2.0
5	王铁东	吉林大学农学部	16	69	5.0	7.0
8	王曙文	中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心	2	12	2.0	2.0