磷脂酶修饰提高蛋黄磷脂乳化性及稳定性的研究

• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋黄 磷脂 乳化性 稳定性 磷脂酶
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 加工工艺研究
• 页码范围: 107-111
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 3460字
• 语种: 中文

摘要

鸡蛋蛋黄在食品加工中经高温处理乳化性会显著下降,用磷脂酶修饰蛋黄磷脂,将其转变为溶血磷脂,使改性后的蛋黄在高温、低pH、高离子浓度环境下仍具有良好的乳化性及稳定性.本试验研究了磷脂酶修饰后蛋黄粉的乳化性和热稳定性.结果表明:改性蛋黄粉的乳化性、热稳定性都有显著提高.与普通蛋黄粉相比,改性蛋黄粉具有较强的抗酸、抗碱能力,乳化性提高了30%,且乳化稳定性是普通蛋黄粉的4倍.通过差示扫描量热仪(DSC)分析可知,改性蛋黄的变性温度高达95℃,显示出很强的耐热性.