酱油曲高温发酵条件的研究

• 作者: 孙书静
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 无盐发酵 含盐发酵
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 79-79,82
• 页数: 2页
• 分类号: TS261.11
• 字数: 1769字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2010.02.017

摘要

目前,食用低盐酱油已成为当代崇尚健康的潮流之一,日本在低盐浓度高温条件下酱油发酵醪中鲜味主成分谷氨酸、还原糖、总氮、乳酸等研究方面有很大的效果,对酿造低盐酱油有所启示.