水产品中土臭味素和2-甲基异冰片及其检测技术研究进展

• 作者: 周冬仁 周聃 崔雁娜 徐磊 盛鹏程 郝贵杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水产品 土臭味素 2-甲基异冰片 检测方法
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 339-345,352
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.24.066

摘要

土臭味素和2-甲基异冰片是易引起水产品肉质产生异味的两种化合物.对水产品中土臭味素和2-甲基异冰片的检测技术进行研究,可为进一步进行两种化合物的去除奠定基础.本文对土臭味素和2-甲基异冰片的物理化学特性、安全性及其在水产品中的产生机理进行了介绍,并对水产品中土臭味素和2-甲基异冰片的检测方法进行了综述和展望.感官测定更多用作定性检测和辅助验证.气质联用法仍是水产品中土臭味素和2-甲基异冰片定量检测的主要方法.不过,气质联用法进行检测的各个环节对检测人员的专业技术要求比较高,因样品种类不同检测参数也应做适当调整.利用电子鼻和电子舌等进行土臭味素和2-甲基异冰片的感官检测还不多见.但电子鼻和电子舌等人工智能测定手段替代传统感官测定已是大势所趋.以气质联用法为主,辅以电子鼻、电子舌、电化学以及PCA、ANN等数学模型将有助于获得准确、科学的数据.