气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果

• 作者: 吴广枫 曹建康 朱小兵 李晓峰 王健 郭慧媛 马坚
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 气调冰箱 冷藏保鲜 牛肉 三文鱼 金枪鱼
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201113-266

摘要

为研究气调冰箱(氧分压为18.0％～18.5％)对冷藏肉类的保鲜效果,选取雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼3种高价值肉类,置于气调冰箱中冷藏.以普通冰箱作为对照,对贮藏期间肉类表层细胞形态、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值和菌落总数等指标进行定期监测.结果表明:相较于普通冰箱,气调冰箱显著降低了雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼贮藏过程中的汁液流失率、TVB-N含量、TBARs值和菌落总数,延缓了3种肉类贮藏过程中品质的降低,表明相较于普通冰箱,气调冰箱对冷藏雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼具有更好的保鲜效果.综合分析各项评价指标发现,在使用气调冰箱冷藏肉类过程中,雪花牛肉应选用TVB-N含量作为判断保质期的指标,而三文鱼和金枪鱼应选用菌落总数作为判断保质期的指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴广枫		43	348	10.0	18.0
2	曹建康		57	495	13.0	19.0
3	郭慧媛		62	302	9.0	12.0
4	王健		92	516	12.0	19.0
5	李晓峰		19	124	5.0	11.0
6	朱小兵		1	0	0.0	0.0
7	马坚		1	0	0.0	0.0