玛卡肉丸的工艺优化及其品质特性

• 作者: 白建
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 玛卡 肉丸 正交试验 工艺优化 品质特性
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺|Processing Technology
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210217-037

摘要

以玛卡粉、鲜五花肉、马铃薯淀粉为主要原料,制作玛卡肉丸.以感官评分和质构特性为考察指标,通过单因素试验分别确定玛卡粉添加量、马铃薯淀粉添加量、食盐添加量、蒸制时间的最优参数.根据感官评分和质构特性,采用L9(34)正交试验优化玛卡肉丸的工艺配方.将最优配方组与空白对照组肉丸在4?℃冷藏条件贮藏8?d,每2?d取样测定过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值、羰基含量和巯基含量.结果表明:玛卡肉丸的最优工艺配方为鲜五花肉500?g、玛卡粉30?g、马铃薯淀粉80?g、食盐20?g、五香粉5?g、鸡蛋100?g、葱末20?g、姜末25?g,蒸制时间50?min;在贮藏期间,玛卡肉丸品质指标的测定结果表明,玛卡能显著抑制肉丸冷藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化(P<0.05).