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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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31. 微波加热对冷冻馒头品质特性的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 研究微波加热对冷冻馒头温度、水分含量、质构特性等品质特性的影响.结果表明:增大微波功率可以缩短加热时间,对温度变化趋势及质构特性影响较小.直接微波加热时,中火功率更利于水分的保持;馒头表面涂...
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32. 脱水方便米饭的稻米品种筛选刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 以我国广泛种植的38个稻米品种为原料制作脱水方便米饭,测定原料大米和脱水方便米饭的理化特性,分析产品的感官品质和原料的加工适应性,确定加工脱水方便米饭的适宜大米品种.结果表明:脱水方便米饭的...
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33. 剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒.测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化.结果表明:不同食盐添加量,不同...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 研究250W和600W微波加热功率条件下微波纸中5种邻苯二甲酸酯向食品模拟物Tenax迁移的规律,并与常规高温迁移实验的结果比较.结果表明:微波加热条件下的迁移受加热功率、加热时间、迁移物分...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 研究精白保胚米发芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡聚糖内切酶活力的变化,同时测定其中还原糖、总糖、淀粉及热水溶性直链淀粉的含量变化,并以发芽糙米作为对照.结果表明:精白保胚米和糙米发芽过程中...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 采用高效液相色谱法(HPLC)对不同微波100、250、440、600W条件下二苯甲酮(BP)和1-羟基环己基苯基甲酮(HCH)从微波纸向脂肪类模拟物Tenax中的迁移规律进行研究.在此基础...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 研究不同油酸单甘酯添加量对棉籽油和棕榈硬脂(质量比50∶50)酶催化酯交换产物结晶性质的影响.结果表明:添加2％和5％的油酸甘油酯,酯交换产物的固体脂肪含量(SFC)与熔点基本不发生变化,添...
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38. 草鱼肌肉蛋白质在冷藏过程中的变化刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 分析冷藏过程中草鱼肌肉不同溶解性蛋白含量和不同结构蛋白含量的变化,并利用SDS-PAGE方法考察肌肉总蛋白的降解情况.结果表明:冷藏过程中,不同溶解性的蛋白质变化趋势不同,冷藏第4天后水溶性...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 主要研究卵清蛋白对竹荚鱼鱼糜在不同的凝胶化条件(30、90℃和50、90℃)的凝胶形成特性的影响.与对照相比,随着卵清蛋白添加量的增加,破断强度、凹陷度增加(P＜0.05).在竹荚鱼鱼糜中添...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 对不同质量浓度的单癸月桂酸甘油酯的抑菌活性及其抑菌机理进行研究.采用滤纸片法对单癸月桂酸甘油酯进行细菌敏感性测试;二倍试管稀释法测定最低抑菌质量浓度(MIC);光电比浊法测定抑菌效果;二乙酸...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 比较真空冷冻干燥西兰花经超微粉碎的4个不同粒度范围西兰花冻干粉的物化特性及其抗氧化活性.结果表明:随着粒度的减小,西兰花冻干粉溶解性提高,流动性减小,容重减小;＞500目与240～500目西...
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42. 灰叶马尾藻多糖的提取及其生物活性刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 采用NaOH水溶液对灰叶马尾藻(Sargassum cinereum)进行超声浸提,通过Sevag法脱蛋白、柱层析,分离得2种浅黄色海绵状水溶性马尾藻多糖SP1、SP2.在质量浓度2g/10...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 以大麦为实验材料,通过在浸麦阶段添加不同量(0、20、40、60、80、100mg/kg)金属离子(K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+和Cu2+),测定所制得成品麦芽的相关氧化还原酶(SOD...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 为阐明麝香草酚的抑菌作用,采用滤纸片法、牛津杯法和扩散法(打孔法)等体外抑菌实验对食品中常见的10种污染菌进行抑菌作用研究,并测定麝香草酚对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 研究微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响.选用2009年产的黄酒原酒,采用密闭、通气量分别为25、50mL/L黄酒3种贮存方式,每30d通气黄酒进行1次通气,每60d对3种...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异.结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度...
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47. 艾叶粉对马铃薯粉丝品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 使用艾叶粉和马铃薯淀粉制作出艾草粉丝,以膨润度、煮沸损失率、硬度、色泽为质量评价指标,考察艾草粉丝的品质.结果显示:与对照组相比,添加的艾叶粉可导致艾草粉丝的膨润度显著降低(P＜0.05),...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 目的:对金花茶粗多糖经过离子交换柱层析和凝胶柱层析法得到分子质量为4.15×106u的多糖单一成分(TPS3-1)的化学结构特征进行分析,旨为金花茶多糖的构效关系研究提供依据.方法:采用构成...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 以分离自中国广西巴马长寿老人肠道的产细菌素动物双歧杆菌(Bifidobacterium animal)B04为研究对象,以单核细胞增生李斯特菌为细菌素抑菌活性测试指示菌,以相对抑菌效价为考察...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 采用6种选择性培养基对宜宾芽菜中的乳酸菌进行分离纯化,通过pH值测定和乳酸定性,筛选出72h时pH值在4.0以下和产生乳酸与标样Rf值相近的菌株进行后续实验.采用16S rDNA PCR-R...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 利用扫描电子显微镜对嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)在不锈钢网布及椰果粒表面形成的混菌生...
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52. 一株纳豆芽孢杆菌的产酶条件优化刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 从一株实验室保藏的产纳豆激酶细菌出发,先对其液体发酵产酶的培养基和培养条件进行优化,在此优化基础上,利用Plackett-Burman试验筛选出影响纳豆芽孢杆菌产酶的3个主要因素:胰蛋白胨添...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 目的:研制抗玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)单抗独特型抗体并鉴定其特性,为建立ZEN无毒检测方法提供理论依据.方法:在研制抗ZEN单抗的基础上,将IgG与KLH偶联作为免疫原,...
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54. 鲜食玉米脂氧合酶的酶学性质刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 本实验研究鲜食玉米脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)的酶学性质.以新鲜甜玉米、糯玉米籽粒及其胚为试材,采用紫外分光光度法,以亚油酸为底物,探讨了酶提取部位、酶促反应温度、pH值及底...
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55. 双酶法制备花生抗氧化肽刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 研究碱性蛋白酶(Alcalase)和风味蛋白酶(Flavourzyme)分步水解花生粕制备花生抗氧化活性肽的工艺条件.结果表明:Alcalase的添加量为0.048AU/g pro,其最佳的...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 为了提高豆豉成曲的蛋白酶活力,根据单因素试验结果,通过Box-Behnken响应面法优化豆豉双菌种制曲工艺.结果表明:在制曲温度29.9℃、制曲时间65.9h、接种量0.24％、米曲霉与黑曲...
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57. 红花黄色素与双亚酸的抗血栓作用刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 目的:研究红花黄色素及双亚酸单用和二者不同比例合并使用的抗血栓作用.方法:观察双亚酸、红花黄色素以及合并后低、中、高3个剂量组对小鼠血栓块的溶解率的影响.以酶联免疫吸附法检测大鼠血浆中血栓素...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 采用Meta分析方法研究绿茶摄入对妇女乳腺癌发病风险的影响.以茶多酚、茶叶和乳腺癌为主题词及关键词,联合检索1996年1月至2011年12月Medline、Pubmed、Embase、CNK...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 在肉的宰后成熟过程中会伴随着肌肉蛋白质的氧化并导致肉的食用品质劣变.本文综述近年来在肉品领域关于蛋白质氧化的研究成果,主要阐述肌肉蛋白质氧化机制以及蛋白氧化对肉宰后成熟的影响,包括对肉色、嫩...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 传统发酵食品种类丰富,风味独特,是食品工业重要组成部分,利用多菌种生产传统发酵食品可实现产品品质标准化和均一化,提高生产的工业化程度.本文综述多菌种在传统发酵食品生产中的应用,分析应用过程中...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
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期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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